Cada vez que vemos un plato sabroso, el proceso de alimentación no comienza al momento de comer el primer bocado. Una alimentación comienza mucho antes, cuando apreciamos sus colores, sentimos sus aromas y tocamos la consistencia de lo que vamos a ingerir, todas estas señales estimulan los sentidos, activan la atención y se producen los procesos fisiológicos propios: comenzamos a salivar, se abren las pupilas, el olfato se agudiza y los jugos gástricos se preparan para recibir los alimentos.

                          Tal vez, nada de esto lo hacemos de manera consciente, solo sucede y el proceso nutricional continúa su ciclo, pero para personas con problemas de deglución, esta etapa prácticamente no existe: ya que su indicación alimentaria considera comidas convertidas en papillas para facilitar su ingesta. Entonces, visualizar, oler y sentir ya no son parte de la experiencia y  por ello, muchas personas sencillamente no quieren comer, rechazan la alimentación y por tanto, esto impacta en su recuperación integral.

 Innovación con alimentos texturizados

Pensando en estrategias para estimular la alimentación de personas con dificultad para tragar o disfagia, la Jefa de la Central de Alimentación del Hospital de Limache, la nutricionista, Monserrat Retamales  y la fonoaudióloga de Rehabilitación, Carla Espinoza,  comenzaron a  experimentar con nuevas estrategias y se interesaron en los alimentos texturizados, es decir, alimentos que mediante ciertas metodologías, se convierten en suaves pastas, a las que se les vuelve a dar la forma del alimento original: una zanahoria es una pasta del vegetal  que se vuelve a convertir en una colorida zanahoria, mediante un molde especial; un tuto de pollo es una pasta moldeada, cuya forma, sabor y color dan ganas de comer y lo mejor de todo: al convertirse en pastas, las personas con disfagia logran mantener una alimentación cumpliendo parámetros SECC que son criterios clínicos, donde la alimentación es segura (sin riesgos de aspiración), eficaz (que logre consumir una cantidad  suficiente nutrientes, calorías y líquidos), competencia (capacidad de realizar alimentación) y confortable (experiencia agradable). 

Alimentación: más allá de un acto de nutrición

Como explica Carla Espinoza, “nacen por la  necesidad de atender a los personas con disfagia, que son quienes tienen dificultades para tragar o masticar,  teniendo en cuenta que cerca del 80% de la población de  nuestro Hospital,  son personas mayores que además presentan diagnóstico de demencia,  con enfermedades neurodegenerativas, algunos secuelados de Accidentes Cerebro Vasculares y otros síndromes geriátricos, que a veces no son diagnosticadas o son subdiagnosticadas. Eso trae como consecuencia, alteraciones durante el proceso de alimentación. Por ello, estamos explorando en técnicas para cambiar la consistencia de los alimentos, para reemplazar a la famosa papilla, porque la consistencia ideal es la de un alimento semisólido. Por ejemplo, si eres un adulto mayor y has comido toda la vida comida entera y luego debes comer algo que se asocia a los bebés como es una papilla, se percibe como una regresión. Teniendo en cuenta que la alimentación no solo es un acto de nutrición, sino que también es un acto social que nos acompaña en cada celebración o hito a lo largo del ciclo de la vida; entonces si yo no siento los sabores o las texturas de lo que estoy comiendo, se siente como una exclusión.”

“Es importante saber que el acto de alimentarnos no empieza al tragar, existe una fase cognitiva o anticipatoria, en que, por ejemplo, al sentir el olor, activamos las glándulas salivales, comienza el aumento la cantidad de jugos gástricos, se activan procesos cognitivos como la memoria, la atención, mi estado de alerta cambia y lo asociamos a recuerdos agradables. La texturización de los alimentos no es solo el cambio en la forma del alimento, sino que es pasar de un alimento semisólido, a que se vea como alimento entero, pero sigue siendo semisólido, lo cual se logra utilizando gelificantes y espesantes naturales, para darles forma.  Hemos tenido una gran respuesta, hay pacientes que comían muy poquitito o que no se atrevían a comer, ahora prueban la comida y les gusta mucho, sus caritas demuestran esa satisfacción”, señala Carla Espinoza.

Nuevas ideas para una futura implementación

Monserrat Retamales , destaca: “De a poco, hemos ido conociendo  muchas cosas que no sabíamos sobre este tema, por ejemplo, la estandarización IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) para la consistencia de los alimentos y comenzamos a conocer nuevos espesantes naturales para la comida, hemos ido experimentando con las comidas, distintos tipos de platos, consistencias, distintos tipos de postres. Hemos conocido otros profesionales que han avanzado en este tema para buscar nuevas ideas. Seguimos investigando y viendo la forma de poder implementarlo, tenemos en el futuro que hacer cambios, adquirir algunos equipos, moldes para alimentos, insumos, entonces estamos evaluando su viabilidad y operatividad”

Pacientes lo aprecian y se alimentan

En esta ocasión,  las raciones fueron entregadas a Danny, un joven paciente con patología neurológica que tiene escasas redes familiares que lo pueda cuidar y que lleva un par de años en el Hospital a la espera de un establecimiento de larga estadía y a don Leonel  un adulto mayor que tampoco cuenta con redes familiares. Ambos reciben con entusiasmo su plato, incluso cada uno participa activamente para llevarse el alimento a la boca, intentando recuperar la autonomía. El equipo de TENS, enfermeras, fonoaudióloga y nutricionista se ha encariñado con ambos y verlos comer con entusiasmo, les llena el corazón. La alimentación fue también presenciada por algunos directivos, encabezados por su Director, Eduardo Rodríguez, quienes apreciaron con satisfacción el cambio en la recepción de los pacientes a la alimentación texturizada.

Avanzado, investigando e innovando

La texturización de los alimentos es un método que ha ido ganando espacio mediante procesos culinarios y técnicos que modifican la consistencia, viscosidad y estructura de la comida para hacerla segura y fácil de tragar, sin perder sus nutrientes, color ni sabor original, evita el riesgo de atragantamiento o neumonía por aspiración en personas con disfagia. Utiliza una escala internacional de 8 niveles (del 0 al 7, llamada IDDSI), para clasificar la firmeza de los alimentos y la viscosidad de los líquidos. Se emplean moldes y mangas pasteleras para devolver al alimento triturado una apariencia similar a la original, lo que estimula el apetito.

Por ahora esta iniciativa se encuentra implementándose de manera experimental en el Hospital Santo Tomás de Limache, las profesionales están probando sabores, alimentos que son más adaptables a la texturización, espesantes, tiempos y formas de prepararlos, de manera que más adelante,  aplicarlo de manera más definitiva a aquellas personas que más lo necesitan.